Cela fait quelques temps maintenant que je m’intéresse à la bière. Vaste sujet. Très vaste sujet.

Un peu d’histoire…

La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique et dont les premiers vestiges remontent à l’Antiquité. Boisson des Dieux en Egypte, boisson du pauvre dans l’Empire romain, si vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire de ce breuvage, je vous invite à consulter l’article assez complet disponible sur Wikipedia.

Dionysos

L’ordonnance du 1er avril 1435

On y apprend entre autre chose que la date de naissance officielle de la boisson est le 1er avril 1435 (et ce n’est pas une blague), jour où Jacques D’Estouville, prévôt de Paris, rend une ordonnance dans laquelle le terme « bière » apparaît pour la première fois et où la recette et le processus de fabrication sont détaillés.

La loi de pureté

Quatre-vingt années plus tard, le duc Guillaume IV de Bavière édicte une loi de pureté, la Reinheitsgebot, exigeant que le breuvage soit fabriqué uniquement avec de l’eau de source. Ce décret du 23 avril 1516 est aujourd’hui encore respecté à la lettre par la plupart des brasseurs allemands.

Les quatre ingrédients principaux…

La fabrication de la bière reposent sur quatre éléments principaux que sont :

  • l’eau : ingrédient important car il compose jusqu’à 95% du produit final et dont la qualité va largement contribuer au goût du produit final. Selon le Reinheitsgebotde, il faut n’utiliser que de l’eau de source ;
  • le malt : essentiellement d’orge, mais parfois de froment ou encore d’avoine ;
  • le houblon : c’est lui qui va permettre de stabiliser la bière grâce aux acides qu’il contient. C’est également le houblon qui va lui conférer son amertume et qui va jouer un rôle de conservateur naturel
  • et enfin des levures : lesquelles sont à l’origine du processus de fermentation alcoolique.

Ce sont les quatre ingrédients « de base ». Mais il est également possible d’utiliser des épices, du miel, des fruits,… autant d’ingrédients supplémentaires qui vont permettre de modifier le goût de la bière.

Les grandes étapes de la fabrication…

Le maltage

La première étape est le maltage consistant à rendre l’orge fermentable et être transformé en malt. L’orge est ainsi trempé dans une eau à 15°C pour qu’il se gorge d’eau. Suite à cela, et afin de permettre l’apparition d’enzymes, l’orge passe par une phase de germination. L’orge subit enfin un touraillage, où le grain est chauffé pour stopper la germination, sans pour autant détruire les enzymes.

Le brassage

On passe ensuite au brassage, lequel est composé d’une série d’opérations visant à transformer l’amidon du malt en sucre. Après avoir été concassé, le malt est brassé avec de l’eau chauffée à 75°C pendant 2 à 3 heures. Ce moût est ensuite filtré, avant d’être cuit 1 à 2 heures à 100°C dans une chaudière à houblonner. C’est à cette étape que les cônes de houblon sont ajouter pour aromatiser la bière.

La fermentation

Après clarification dans une centrifugeuse, le moût est refroidi pour préparer la fermentation. C’est à cette étape que le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Le maltose et le glucose se transforment alors en alcool et en gaz carbonique.
Il existe deux types de fermentation : la fermentation haute à température ambiante pendant 3 à 8 jours, utilisée pour les bières ambrées et brunes, et la fermentation basse, à une température comprise entre 4 et 12°C pendant 7 à 10 jours, principalement utilisée pour les bières blondes.

La maturation

La bière jeune est ensuite débarrassée de ses levures, puis refroidie à une température proche de 0°C. Cette seconde période de fermentation, plus lente que la première, est appelée la phase de maturation. C’est au cours de cette période – entre 3 et 6 semaines – que la bière va mûrir, s’affiner et développer son goût.

Le conditionnement

La bière va enfin être filtrée puis mise en bouteille, en fût ou en cannette. Après le conditionnement, la pasteurisation thermique (chauffage à 70°C ) va permettre de stabiliser la boisson (en détruisant toute trace de levures ou micro-organismes) et lui offrir une conservation prolongée.

Les étapes de fabrication de la bière (source : Wikipedia)

Les différents types de bières…

Si l’habitude est parfois prise de classer les bières par couleurs (blonde, blanche, rousse ou ambrée, et brune), il y a eu différentes tentatives de classification : couleur, type de fermentation, degré d’alcool… La solution la plus largement utilisée, et reconnue par l’Institut de la bière au Canada et le Beer Judge Certification Program aux Etats-Unis, repose aujourd’hui sur un découpage des normes anglo-saxonnes.

Classification par couleur

Comme nous l’avons évoqué plus haut, quatre ingrédients principaux entrent dans la composition de la bière. La couleur vient du malt utilisé et de son niveau de torréfaction, mais aussi de nombreux autres critères (houblons utilisés, type de fermentation, levures,…), ce qui nous donnera une bière blonde, ambrée ou brune. En revanche, pour la bière blanche, il s’agit d’une bière contenant un minimum de 30% de blé.

Classification par style de fermentation

Ce système classe les bières de la façon suivante :

  • Fermentation spontanée

Ce sont des bières issues d’une méthode artisanale de brassage où le moût est laissé à l’air libre dans des cuves peu profondes, que l’on retrouve surtout en Belgique, avec des bières comme la lambic, la kriek, la gueuse ou la faros.

  • Fermentation basse

La température de fermentation est d’environ 12°C. Il s’agit du procédé le plus récent dans lequel les levures se retrouvent au fond de la cuve, qui donne des bières du type Lager et Pilsner.

  • Fermentation haute

Il s’agit de la méthode de fermentation la plus ancienne, où la bière est chauffée à 22°C. Les levures vont alors restées en surface, et cela donne des bières du type bière d’abbaye, trappiste, weißbier, stout

Classification par degré d’alcool

En France, ce classement répartit les bières de la façon suivante :

  • les bières sans alcool (moins de 1,2° d’alcool),
  • les « bocks », ou bières de table, (jusqu’à 3,9°),
  • les bières de luxe (entre 4,4 et 5,4°), et
  • les bières spéciales (plus de 5,5° d’alcool).

Classification par style

C’est la classification la plus couramment utilisée dans le monde de la bière. Le concept de « style » est apparu dans les années 70 et constitue en quelque sorte une « appellation » permettant d’identifier les principales caractéristiques d’une bière.

Il y a trois grandes familles de bière (et là, on repart avec la classification par fermentation) : les ales (fermentation haute), les lagers (fermentation basse) et les lambics (fermentation spontanée). Chacun de ces styles de décline en sous-styles, puis en sous-sous styles (ales >> stout >> milk stout).

Vous pouvez retrouver la classification des bières selon les normes anglo-saxonnes dans cet article Wikipedia.

Mais, avec la « révolution brassicole et l’innovation dont font preuve les acteurs du secteur (comme les micro-brasseries artisanales), la classification des styles – du fait des expérimentations menées – devient de plus en plus difficile.

Déguster une (bonne) bière…

La température

Tout comme le vin, la bière ne se déguste pas n’importe comment. En règle générale, nous pourrions dire que plus elle est claire, plus elle doit être bue fraîche. Ainsi, une blanche sera servie à 5°C dans un verre préalablement réfrigéré. Les blondes et les ambrées seront servies à une température comprise entre 6 et 10°C, et les brunes entre 10 et 15°C.

Le verre

Il existe plusieurs sortes de verres à bières, parmi lesquels on retrouve les chopes, les godets, les calices, les flûtes, les tulipes, les ballons, mais également des verres plus originaux comme celui dans lequel on peut déguster une Kwak. A chaque type de bière correspond un type de verre pour la dégustation.

J’aurai l’occasion de revenir sur les verres dans une prochaine note.