Bière : en canette ou en bouteille ?

Telle est la question. Si, en France, les canettes sont majoritairement utilisées pour les sodas, elles souffrent d’une image peu reluisante si on pense aux mauvaises bières industrielles vendues en grandes surfaces.

Il y a fort fort longtemps, les adorateurs de Ninkasi stockaient leur breuvage dans des amphores en terre cuite. Un contenant plutôt fragile, que nos ancêtres les Gaulois remplacèrent par des tonneaux en bois. Beaucoup plus solides, les tonneaux, qui ne servent pas qu’à transporter de la potion magique, seront utilisés jusqu’au XIXe siècle.

La bouteille en verre de 33cl fera son apparition au milieu du XXe siècle, suivi de peu par la canette en métal.

La canette remise au goût du jour par les brasseurs anglais

Camden Town s’est mis à produire des canettes il y a quelques années. D’autres brasseries artisanales, comme Brewdog, ont suivi le mouvement. Avec leurs bières en canettes, ils tentent de redorer l’image de ce contenant, souvent associé à une bière insipide.

Ils en font un support d’expression artistique assez incroyable. La surface d’expression est plus importante que sur une bouteille et on trouve (en cherchant bien) de très jolies boites.

Les avantages de la canette

Du point de vue « praticité », il faut reconnaitre que la canette l’emporte sur la bouteille. Plus simple à stocker dans un frigo, elles tiennent moins de places et peuvent être empilées. Et une fois vides, elles peuvent être compactées.

Du point de vue de la qualité, le métal protège la bière de la lumière, laquelle est responsable de l’oxydation du breuvage. Ce contenant permet également d’éviter les « fuites » de gaz que pourrait connaitre une bouteille donc la capsule serait abimée.

Les inconvénients de la canette

Alors qu’il est possible de stocker des bières en bouteille (verticalement), les canettes ne sont pas destinées à faire vieillir une bière. Un « goût de métal » ? C’est que ce que vous risquez si vous conservez trop longtemps une bière en boite.

Plus fragiles ou pas ? Le débat n’est pas tout à fait tranché. Certains pensent que la canette est plus fragile, quand d’autres avancent qu’elle encaisse mieux les chocs. A voir…

Bouteille ou canette : la même bière ?

Les bières en bouteille et en canette sont identiques. La raison est simple : lorsqu’on produit la bière, on ne sait pas au départ si on va la mettre en bouteille ou en canette

Guy Derdelinckx, professeur en microbiologie de la brasserie à la K.U.L

Il s’agit de la même bière… mais les expériences de dégustation sont différentes. La quantité de CO2 est différente entre une bouteille et une canette. C’est le CO2 qui va provoquer le picotement de la bière sur la langue. C’est le picotement qui va provoquer la sensation de fraîcheur. Lors de l’embouteillage, du CO2 est ajouté à la bouteille et à la canette. Mais il s’en échappe également… plus de la canette que de la bouteille. Ce qui donnera le sentiment qu’à température égale, la bouteille est plus rafraîchissante que la canette.

Toujours dans un verre !

Qu’il s’agisse d’une bière en bouteille ou en canette, les amateurs éclairés vous diront qu’il est quoiqu’il arrive préférable de déguster dans un verre.

Prochaine étape : « parallel flight »

Lors de ma dernière visite d’une cave à bières, je cherchais la même bière dans les deux contenants, afin de pouvoir tester et constater s’il y a une différence à la dégustation. Malheureusement, malgré un assortiment incroyable, je n’ai pas trouvé mon bonheur pour faire ce test.

La suite au prochain épisode…

Lost & Grounded Brewers

Lost and Grounded Brewers est une brasserie de Bristol, au Royaume-Uni, créée en juillet 2016, fondée par Alex Troncoso and Annie Clements. Leur parcours est tout à fait fascinant. 

Il était une fois…

Alex Tronscoso souhaite devenir brasseur dès l’âge de 18 ans (rêve qu’il réussira enfin à concrétiser à l’âge de 29 ans). Après un diplôme d’ingénieur en chimie, il enchaine les emplois qui ne lui plaisent guère (même au sein de l’univers brassicole). Il rejoint the Institute of Brewing and Distilling où il obtient son diplôme de brasseur, et enchaine les refus jusqu’à obtenir un travail dans une petite brasserie de Melbourne appelée Stockade. Six mois plus tard, il postule chez Little Creatures Brewing, à Fremantle en Australie. Un pari risqué pour sa partenaire et lui car en plus d’une baisse de salaire substantielle, ils doivent également déménager à plus de 3500km de leurs proches. 

Little Creatures a été une expérience pour Alex Troncoso une expérience incroyable et un formidable terrain de jeux, dans cette ancienne ferme à crocodiles d’Australie occidentale. Les années passent aux côtés du reste des brasseurs, à travailler 12 heures par jour (parfois plus) et cela cinq à six jours par semaine. Mais pour ce passionné, ces huit années ne sont (comme on dit dans le milieu de la télé-réalité 🙂 « que du bonheur » (même si on se doute bien que cela n’a pas du être facile tous les jours). 

La naissance de Lost & Grounded Brewers

Alex Troncoso effectue ensuite un séjour chez Camden Town Brewery. Suite à quoi il commence à s’interroger à son avenir dans le monde de la bière. Il réfléchit à sa brasserie idéale : à quoi ressemblera(it)-elle ? Sera(it)-elle située à Londres ou ailleurs ? Quel héritage souhaitons-nous laisser ? 

Toutes ces interrogations ont finalement conduit Alex et Annie à s’installer à Bristol pour y créer Lost & Grounded Brewers. Leur histoire se retrouve est inscrite dans le nom de leur brasserie :

Lost : incapable de trouver son chemin; ne pas savoir où on se trouve.
Grounded : une personne sensible et qui comprend bien ce qui est vraiment important dans la vie.

Leur objectif : créer la meilleure bière possible, humblement, en n’oubliant jamais ce qui est important pour eux et le chemin parcouru. Mais finalement, peu leur importe de fabriquer de la bière ou tout autre produit. Ce qu’ils souhaitent, c’est créer une entreprise en phase avec leurs idées, leur personnalité. 

Leur philosophie…

Ils passent de nombreuses soirées dans un peu de Islington à réfléchir à leur projet. Quatre notions vont guider l’élaboration de leur projet : 

  • « humble » & « inclusive » : même lorsque vous accomplissez quelque chose d’extraordinaire, il convient de garder les pieds sur terre. Ils considèrent également que tout le monde a quelque chose à offrir et il est important pour Alex et Annie de traiter les personnes avec respect et équité. C’est pourquoi ils adhèrent à la Living Wage Foundation.
  • « clever » : ce qui pour eux est une grande qualité et qu’ils définissent comme le fait de ne pas compliquer inutilement les choses.
  • « raw » : il s’agit ici d’ouverture et d’honnêteté.

L’ambition de Alex et Annie est de faire en sorte que tous les employés soient associés à la brasserie, en tant qu’actionnaires.

La création de la brasserie Lost & Grounded est une belle histoire qui, évidemment, n’a pas toujours été rose : déménager à l’autre bout du globe, prendre un risque financier en décidant de monter son business. Mais, malgré cela, ils se sont accrochés à leur rêve et fabriquent aujourd’hui un produit (avis tout à fait personnel) de qualité ! 

Un hippopotame volant ?

Le logo de Lost & Grounded représente un hippopotame volant. Pourquoi un hippo ? Parce c’est un animal humble mais déterminé. Ce qui représente bien le fondateur : un rêveur qui de toutes ses forces (et efforts) réussit à porter le monde.

Côté bières…

J’ai découvert les bières de Lost & Grounded en visitant le magasin Chop’in dans le quatorzième arrondissement de Paris. Le propriétaire du lieu n’a pas tari d’éloges à leurs sujets. Voici trois des bières de leur gamme. 

Saison d'Avon par Lost and Grounded Brewers
Une bière de type « Saison » à base de Pilsner, de flocons de blé et d’avoine. Houblonnée au Brewers Gold, Savinjski Goldings et Chinook, ainsi que des Grains of Paradise ajoutés tardivement à l’ébullition, donnant ainsi au nez un ton fruité et floral. Une fermentation fraîche laisse briller tous les ingrédients. Le résultat : une interprétation douce, moelleuse et délicieuse d’une Saison !
Hop-Hand Fallacy par Lost and Grounded Brewers
Une farmehouse ale traditionnelle selon Lost and Grounded. Elle est brassée avec du malt Pilsner combiné à de l’avoine, les houblons Brewers Gold et Crystal, des écorces d’orange et de la coriandre pour créer une bière citronnée et houblonnée.
No Rest for Dancers par Lost and Grounded Brewers
Cette rousse houblonnée est brassée avec un mélange de malts (Pilsner, vienne, crystal clair et foncé) qui lui donne sa couleur rouge foncé. Ses saveurs houblonnées son obtenu par un trio de houblons (Brewers Gold, Chinook et Mosaic).

Vous pouvez suivre Lost & Grounded Brewers sur Facebook, Instagram et Twitter.

A la découverte de la bière…

Cela fait quelques temps maintenant que je m’intéresse à la bière. Vaste sujet. Très vaste sujet.

Un peu d’histoire…

La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique et dont les premiers vestiges remontent à l’Antiquité. Boisson des Dieux en Egypte, boisson du pauvre dans l’Empire romain, si vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire de ce breuvage, je vous invite à consulter l’article assez complet disponible sur Wikipedia.

Dionysos

L’ordonnance du 1er avril 1435

On y apprend entre autre chose que la date de naissance officielle de la boisson est le 1er avril 1435 (et ce n’est pas une blague), jour où Jacques D’Estouville, prévôt de Paris, rend une ordonnance dans laquelle le terme « bière » apparaît pour la première fois et où la recette et le processus de fabrication sont détaillés.

La loi de pureté

Quatre-vingt années plus tard, le duc Guillaume IV de Bavière édicte une loi de pureté, la Reinheitsgebot, exigeant que le breuvage soit fabriqué uniquement avec de l’eau de source. Ce décret du 23 avril 1516 est aujourd’hui encore respecté à la lettre par la plupart des brasseurs allemands.

Les quatre ingrédients principaux…

La fabrication de la bière reposent sur quatre éléments principaux que sont :

  • l’eau : ingrédient important car il compose jusqu’à 95% du produit final et dont la qualité va largement contribuer au goût du produit final. Selon le Reinheitsgebotde, il faut n’utiliser que de l’eau de source ;
  • le malt : essentiellement d’orge, mais parfois de froment ou encore d’avoine ;
  • le houblon : c’est lui qui va permettre de stabiliser la bière grâce aux acides qu’il contient. C’est également le houblon qui va lui conférer son amertume et qui va jouer un rôle de conservateur naturel
  • et enfin des levures : lesquelles sont à l’origine du processus de fermentation alcoolique.

Ce sont les quatre ingrédients « de base ». Mais il est également possible d’utiliser des épices, du miel, des fruits,… autant d’ingrédients supplémentaires qui vont permettre de modifier le goût de la bière.

Les grandes étapes de la fabrication…

Le maltage

La première étape est le maltage consistant à rendre l’orge fermentable et être transformé en malt. L’orge est ainsi trempé dans une eau à 15°C pour qu’il se gorge d’eau. Suite à cela, et afin de permettre l’apparition d’enzymes, l’orge passe par une phase de germination. L’orge subit enfin un touraillage, où le grain est chauffé pour stopper la germination, sans pour autant détruire les enzymes.

Le brassage

On passe ensuite au brassage, lequel est composé d’une série d’opérations visant à transformer l’amidon du malt en sucre. Après avoir été concassé, le malt est brassé avec de l’eau chauffée à 75°C pendant 2 à 3 heures. Ce moût est ensuite filtré, avant d’être cuit 1 à 2 heures à 100°C dans une chaudière à houblonner. C’est à cette étape que les cônes de houblon sont ajouter pour aromatiser la bière.

La fermentation

Après clarification dans une centrifugeuse, le moût est refroidi pour préparer la fermentation. C’est à cette étape que le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Le maltose et le glucose se transforment alors en alcool et en gaz carbonique.
Il existe deux types de fermentation : la fermentation haute à température ambiante pendant 3 à 8 jours, utilisée pour les bières ambrées et brunes, et la fermentation basse, à une température comprise entre 4 et 12°C pendant 7 à 10 jours, principalement utilisée pour les bières blondes.

La maturation

La bière jeune est ensuite débarrassée de ses levures, puis refroidie à une température proche de 0°C. Cette seconde période de fermentation, plus lente que la première, est appelée la phase de maturation. C’est au cours de cette période – entre 3 et 6 semaines – que la bière va mûrir, s’affiner et développer son goût.

Le conditionnement

La bière va enfin être filtrée puis mise en bouteille, en fût ou en cannette. Après le conditionnement, la pasteurisation thermique (chauffage à 70°C ) va permettre de stabiliser la boisson (en détruisant toute trace de levures ou micro-organismes) et lui offrir une conservation prolongée.

Les étapes de fabrication de la bière (source : Wikipedia)

Les différents types de bières…

Si l’habitude est parfois prise de classer les bières par couleurs (blonde, blanche, rousse ou ambrée, et brune), il y a eu différentes tentatives de classification : couleur, type de fermentation, degré d’alcool… La solution la plus largement utilisée, et reconnue par l’Institut de la bière au Canada et le Beer Judge Certification Program aux Etats-Unis, repose aujourd’hui sur un découpage des normes anglo-saxonnes.

Classification par couleur

Comme nous l’avons évoqué plus haut, quatre ingrédients principaux entrent dans la composition de la bière. La couleur vient du malt utilisé et de son niveau de torréfaction, mais aussi de nombreux autres critères (houblons utilisés, type de fermentation, levures,…), ce qui nous donnera une bière blonde, ambrée ou brune. En revanche, pour la bière blanche, il s’agit d’une bière contenant un minimum de 30% de blé.

Classification par style de fermentation

Ce système classe les bières de la façon suivante :

  • Fermentation spontanée

Ce sont des bières issues d’une méthode artisanale de brassage où le moût est laissé à l’air libre dans des cuves peu profondes, que l’on retrouve surtout en Belgique, avec des bières comme la lambic, la kriek, la gueuse ou la faros.

  • Fermentation basse

La température de fermentation est d’environ 12°C. Il s’agit du procédé le plus récent dans lequel les levures se retrouvent au fond de la cuve, qui donne des bières du type Lager et Pilsner.

  • Fermentation haute

Il s’agit de la méthode de fermentation la plus ancienne, où la bière est chauffée à 22°C. Les levures vont alors restées en surface, et cela donne des bières du type bière d’abbaye, trappiste, weißbier, stout

Classification par degré d’alcool

En France, ce classement répartit les bières de la façon suivante :

  • les bières sans alcool (moins de 1,2° d’alcool),
  • les « bocks », ou bières de table, (jusqu’à 3,9°),
  • les bières de luxe (entre 4,4 et 5,4°), et
  • les bières spéciales (plus de 5,5° d’alcool).

Classification par style

C’est la classification la plus couramment utilisée dans le monde de la bière. Le concept de « style » est apparu dans les années 70 et constitue en quelque sorte une « appellation » permettant d’identifier les principales caractéristiques d’une bière.

Il y a trois grandes familles de bière (et là, on repart avec la classification par fermentation) : les ales (fermentation haute), les lagers (fermentation basse) et les lambics (fermentation spontanée). Chacun de ces styles de décline en sous-styles, puis en sous-sous styles (ales >> stout >> milk stout).

Vous pouvez retrouver la classification des bières selon les normes anglo-saxonnes dans cet article Wikipedia.

Mais, avec la « révolution brassicole et l’innovation dont font preuve les acteurs du secteur (comme les micro-brasseries artisanales), la classification des styles – du fait des expérimentations menées – devient de plus en plus difficile.

Déguster une (bonne) bière…

La température

Tout comme le vin, la bière ne se déguste pas n’importe comment. En règle générale, nous pourrions dire que plus elle est claire, plus elle doit être bue fraîche. Ainsi, une blanche sera servie à 5°C dans un verre préalablement réfrigéré. Les blondes et les ambrées seront servies à une température comprise entre 6 et 10°C, et les brunes entre 10 et 15°C.

Le verre

Il existe plusieurs sortes de verres à bières, parmi lesquels on retrouve les chopes, les godets, les calices, les flûtes, les tulipes, les ballons, mais également des verres plus originaux comme celui dans lequel on peut déguster une Kwak. A chaque type de bière correspond un type de verre pour la dégustation.

J’aurai l’occasion de revenir sur les verres dans une prochaine note.